毛芋仔炖牛腩、黑蒜鲜板栗烧鳗鱼、啫喱陈皮秋月梨

毛芋仔炖牛腩

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食材&配料：

牛腩500g（切3cm方块）、毛芋仔300g（去皮切滚刀块）、生姜20g（拍裂）、香叶3片、八角2颗、新会陈皮5g、干辣椒5g、冰糖15g、生抽25ml、老抽8ml、广东米酒30ml、花椒粒3g、花生油40ml、清水1200ml、盐适量

制作步骤：

1. 血水处理：牛腩冷水入锅，加姜片10g、米酒15ml，煮沸后撇浮沫焯3分钟，捞出用温水冲洗并用厨房纸吸干。

2. 香料爆香：热锅冷油煸香花椒粒至微焦后捞出，下剩余姜块、八角、香叶、陈皮煸出油脂香。

3. 糖色炒制：加入冰糖小火炒至琥珀色，迅速倒入牛腩翻炒裹色，沿锅边淋入米酒激发焦糖香气。

4. 高压炖煮：注入开水没过食材3cm，加生抽、老抽、干辣椒，高压锅上汽后压12分钟。

5. 芋头融合：自然泄压后加入芋头块，中火敞盖炖15分钟至芋头裹汁粉糯，收汁至浓稠挂勺时补盐调味。

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黑蒜鲜板栗烧鳗鱼

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食材&配料：

河鳗1条（约600g去骨切段）、黑蒜50g、鲜板栗200g（去壳）、京葱白30g（切马蹄段）、老姜15g（切菱形片）、蚝油20g、冰糖10g、花雕酒40ml、黑胡椒碎3g、生抽15ml、老抽5ml、高汤300ml、芝麻油10ml、水淀粉适量

制作步骤：

1. 鳗鱼定型：鳗鱼段用80℃热水烫洗表面黏液，擦干后入六成热油锅炸至表皮微皱捞出控油。

2. 底味爆锅：留底油爆香姜片、京葱白至金黄，下黑蒜煸出发酵甜香，撒黑胡椒碎激发辛香。

3. 红烧收汁：放入鳗鱼段、板栗，烹花雕酒炝锅，加高汤、冰糖、生抽、老抽、蚝油，大火煮沸转小火煨20分钟。

4. 挂芡增亮：待汤汁浓稠时勾薄芡，淋芝麻油翻勺使鳗鱼均匀裹汁，装盘以炸京葱丝或者青红椒碎点缀。

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啫喱陈皮秋月梨

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食材&配料：

秋月梨2个（约400g）、十五年新会陈皮8g、黄冰糖30g、干桂花2g、琼脂粉5g、山泉水600ml、食用金箔少许

制作步骤：

1. 梨肉萃取：梨去皮挖核切薄片，与陈皮、冰糖、500ml水同入砂锅，文火慢炖40分钟滤出梨汁。

2. 啫喱定型：取100ml梨汁与琼脂粉混合煮沸，倒入模具冷藏凝固后切1cm方丁备用。

3. 双味分层：剩余梨汁加50ml水煮沸收浓至300ml，冷却后注入玻璃杯至1/3处，放入啫喱丁再冷藏定型。

4. 雅致呈现：表面撒干桂花与金箔，搭配蒸熟的梨肉盏（将梨肉雕刻成花盏蒸5分钟）作装饰。

专业贴士：陈皮需提前用山泉水浸泡20分钟并刮去白瓤，避免苦涩味影响啫喱清甜感。

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